Japan – ein Land mit Whisky-Tradition

Auch wenn man es im ersten Moment nicht denken mag, wurde die erste japanische Whiskydestillerie bereits vor fast 100 Jahren eröffnet. Das Knowhow zur Whiskyherstellung lernten die ersten japanischen Whiskyproduzenten in Schottland. Mit ihrem erworbenen Wissen gingen sie zurück in ihre Heimat um den Whisky auch dort bekannt zu machen. Auch heute lockt Japan noch regelmäßig Masterdestiller an, welche sich vor ihrer Karriere in Japan bereits in Schottland einen Namen gemacht haben.

Whisky in Perfektion

Die Whiskyproduktion in Japan unterliegt durch den in Japan oft beobachteten Perfektionismus (perfekt ist schließlich noch nicht perfekt genug) ständigen Veränderungen. Dadurch werden die einzelnen Herstellungsprozesse permanent analysiert und optimiert. Dadurch entwickelte sich über die Jahre aus den traditionellen schottischen Herstellungsprozessen in Japan mehr und mehr ein streng kontrolliertes industrielles Verfahren auf höchstem technischen Stand. Traditionalisten der Whiskybranche mögen sich daran stören, aber es ist unbestritten, dass die Japaner dadurch in der Lage sind Whisky von hervorragender Qualität zu produzieren.

Nicht jeder japanische Whisky ist japanisch

Die Überschrift klingt im ersten Moment komisch, entspricht aber leider der Wahrheit. In Japan gibt es leider auch heute noch keine klare Gesetzgebung zur Whiskyherstellung und Namensgebung. So ist es in Japan unter anderem erlaubt, in Japan hergestellter Whisky mit ausländischem (oftmals schottischem) Whisky zu verschneiden und trotzdem als „Japanischer Whisky“ zu verkaufen. Auch dürfen in Japan Spirituosen den Namen „Whisky“ bereits tragen, wenn nur mindestens 10% Whisky in ihnen enthalten ist. Diese fehlende Gesetzgebung ist schade, denn durch qualitativ minderwertige, als „Whisky“ bezeichnete Spirituosen kann sehr schnell auch der Ruf der Spitzen-Whiskys des Landes leiden. Hier besteht auf jeden Fall noch Nachbesserungsbedarf.

Kommt der beste Whisky der Welt aus Japan?

Sehr gelitten hat der Ruf der japanischen Whiskys aber offensichtlich nicht. Ganz im Gegenteil. Gerade japanische Single Malt Whiskys erleben zurzeit einen regelrechten Hype, nicht zuletzt, weil 2014 zum ersten Mal ein japanischer Whisky von Jim Murray in seiner Whisky Bible zum besten Whisky des Jahres gewählt wurde. Auch wenn die japanische Whiskyproduktion im Prinzip auf der traditionellen schottischen Art aufbaut, gibt es in Japan eine erwähnenswerte Besonderheit:  Die Verwendung japanischer Eichenfässer zur Whisky-Lagerung. Aufgrund der verhältnismäßig weichen Beschaffenheit des Holzes der sogenannten Mongolischen Eiche (auch Mizunara-Eiche, Quercus mongolica), welche trotz des Namens auch in Japan heimisch ist, ist die Verarbeitung der Fässer schwierig und die Verdunstung des Alkohols verhältnismäßig hoch. Trotzdem erweitert die Lagerung in solchen Fässern japanische Single Malts und Blends um besondere und einzigartige Aromen. Auch schottische Whiskyproduzenten haben in der jüngeren Vergangenheit angefangen mit diesen Fässern zu experimentieren, wodurch letztlich also auch ein Stück japanischer „Whiskytradition“ ihren Weg zurück nach Schottland gefunden hat.

Vom Bier zum Whisky

Auch wenn Deutschland in Sachen Whisky nicht zu den traditionellen Nationen zählt, ist der Whisky und die Whiskyproduktion hierzulande zurzeit stark auf dem Vormarsch und deshalb auf jeden Fall eine Erwähnung wert. Obwohl wir im Vergleich vielen anderen Ländern eine  vergleichsweise junge Whiskynation sind, gibt es bereits eine große Vielfalt verschiedenster Brennereien und Whiskyarten in Deutschland. Der 2012 gegründete Verband Deutscher Whiskybrenner gibt die Zahl der deutschen Whiskybrennereien mit 150 an, wobei davon auszugehen ist, dass sie mittlerweile nicht mehr ganz aktuell ist. Wie kommt diese vergleichsweise hohe Zahl an Brennereien zustande? Diese Frage lässt sich relativ einfach beantworten. Jeder weiß, dass Deutschland eigentlich eine Biernation ist und Bierbrauer gibt es in Deutschland gefühlt an jeder Ecke (wohl gemerkt unterschiedlich oft, je nachdem wo man in Deutschland unterwegs ist). Die steigende Bekanntheit des (schottischen) Whiskys in Deutschland veranlasste viele Bierbrauer dazu, einfach ihr hergestelltes Bier, bzw. eine abgewandelte Form davon zu destillieren, in Fässer zu füllen und zu sehen was passiert. So entstanden viele sogenannte “Microdestillerien”.

Wird Deutschland zur Whiskynation?

Die Ergebnisse können sich durchaus sehen lassen, wenn man sich den deutschen Whiskymarkt anschaut. Auch gibt es in Deutschland viele Brennereien die bereits seit mehreren Generationen Korn- oder Obstbrände herstellen. Diese haben also bereits das Knowhow zur Destillation und müssen zur Whiskyherstellung folglich “nur” eine Getreidemaische herstellen oder von der Brauerei ihres Vertrauens beziehen. Das sprunghafte Wachstum der deutschen Whiskykultur ist also unter anderem darauf zurückzuführen, dass die Techniken der Alkoholherstellung und der Destillation von (Korn-) Bränden in Deutschland in anderer Form bereits seit Jahrhunderten bekannt und etabliert ist.

Da die Produktion von Whisky trotz allem ein noch relativ junges deutsches Phänomen ist und noch nicht so stark in der deutschen Kultur verankert ist, gibt es neben der EU-Verordnung 110/2008 in Deutschland keine zusätzlichen Vorschriften zu dessen Herstellung (wie beispielsweise in Schottland). Prinzipiell findet man in Deutschland wie in anderen Ländern eine ganze Reihe verschiedener Getreidetypen, Destillationsverfahren und Fasstypen im Einsatz. Eine Aufzählung der Besonderheiten einzelner deutscher Whiskys würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen und wäre auch nicht zielführend. Deshalb möchte ich an dieser Stelle einfach sagen: Probieren lohnt sich! Es gibt direkt vor der Haustür viel Interessantes zu entdecken.

Flüssiges Gold am anderen Ende der Welt

Sie fragen sich was Indien mit Whisky zu tun hat? Wenn man bedenkt, dass Indien etwa 200 Jahre unter britischer Kolonialherrschaft stand, eine ganze Menge. Bereits im 19. Jahrhundert wurde in Indien Whisky hergestellt. Da es damals wie heute in Indien keine besonderen gesetzlichen Regularien zur Whiskyherstellung gibt, ist die Produktpalette von Spirituosen, die in Indien als Whisky verkauft werden relativ breit und heterogen. Wenn wir uns vor Augen führen, dass die Landwirtschaft in Indien aufgrund des Klimas im Vergleich zu Mitteleuropa komplett anders ist, erscheint es logisch, dass man in Indien gerne andere Rohstoffe zur Whiskyherstellung verwendet.

Die breite Masse indischer Whiskys wird aus neutralem Alkohol aus Zuckerrohrmelasse hergestellt. Dieser wird zudem nur selten im Eichenfass gereift, sondern oft einfach mit Gewürzen und anderen (Geschmacks-)Stoffen versetzt. Erst 1982 wurde in der Amrut Destillerie zum ersten Mal ein indischer Single Malt nach schottischem Vorbild produziert. Aufgrund des warmen Klimas in Indien erfährt dieser eine deutlich schnellere Reifung als beispielsweise in Schottland.

Indischer Whisky auf dem Vormarsch

Heute, fast 30 Jahre später, kann der qualitativ hochwertige indische Single Malt bereits auf eine ganze Reihe internationaler Auszeichnungen zurückblicken. Auch sein Vormarsch auf dem internationalen Markt geht ständig weiter. Aufgrund des nach wie vor stetigen Bevölkerungs- und Wirtschaftswachstums in Indien ist davon auszugehen, dass das Land seine Produktion noch um ein Vielfaches steigern wird. Man kann also davon ausgehen, dass sich Indien in den kommenden Jahren zu einem ernst zunehmenden Konkurrenten der bereits etablierten Whisky-Nationen entwickeln wird.

Kanadischer Whisky erobert die USA

Wie auch in den USA wurde der Whisky bzw. das Wissen zur Whiskyherstellung von europäischen Auswanderern nach Kanada gebracht. Einen bedeutenden Absatzmarkt für den kanadischen Whisky außerhalb des Landes gab es aber lange Zeit nicht, denn die direkten Nachbarn aus den USA kauften lieber ihren eigenen Whiskey. Als jedoch 1919 die Prohibition in den USA in Kraft trat, stieg die Nachfrage nach kanadischem Whisky in den USA schlagartig. Natürlich musste er aufgrund des strikten Alkoholverbots in den USA illegal importiert werden. Als Folge dieser hohen Nachfrage steigerte sich gerade an der Grenze zu den USA die Produktion des kanadischen Whiskys um ein Vielfaches. Dadurch wurde ihm erstmals der Weg zur internationalen Vermarktung geöffnet.

Welchen Charakter besitzt kanadischer Whisky

Ganz ähnlich den gesetzlichen Vorschriften in den bereits beschriebenen Ländern, muss kanadischer Whisky in Kanada produziert und mindestens 3 Jahre in einem Holzfass in Kanada gelagert werden.  Auch muss er, ähnlich wie in in anderen Ländern nach der Abfüllung einen Mindestalkoholgehalt von 40% Vol. aufweisen. Anders als in anderen Ländern dürfen aber zusätzlich zu Zuckerkulör zur Farbgebung auch Aromastoffe zugegeben werden. Ein weiterer interessanter Wortlaut des Gesetzes zur Whiskyherstellung in Kanada lautet frei übersetzt: „Kanadischer Whisky muss das Aroma, den Geschmack und den Charakter besitzen, den man kanadischem Whisky allgemein zuordnet“ (Food and Drug Regulations B.02020 (1) (a) (iii)). Da stellt sich natürlich schnell die Frage, welchen Charakter denn kanadischer Whisky normalerweise besitzt, angesichts der doch relativ einfach und allgemein gehaltenen Gesetzgebung. Tatsächlich gibt es eine große Vielfalt an kanadischem Whisky, handelt es sich doch bei dem überwiegenden Teil kanadischer Whiskys um Blends.

Canadian Rye Whisky

Diese kanadischen Blends bestehen überwiegend aus einem relativ geschmacksneutralen Getreidebrand, welcher durch die Vermählung mit aromatischeren Bränden mit hohem Mais- oder Roggenanteil einen oftmals weichen aber auch würzigen Geschmack bekommt. Besonders Whisky auf Roggenbasis spielt in Kanada eine große Rolle, weshalb die Begriffe „Canadian Whisky“ und „Canadian Rye Whisky“ oftmals synonym verwendet werden. Die Frage nach dem im Gesetzestext erwähnten typischen Charakter kanadischer Whiskys ist aufgrund dieser Vielfalt nicht abschließend zu klären. Zwar ist wie gerade erwähnt der kanadische Rye Whisky als der charakteristische Whisky Kanadas anzusehen, aber je nach Zusammensetzung kann die Unterscheidung von kanadischem Whisky und beispielsweise amerikanischem Bourbon Whiskey oder schottischem Grain Whisky häufig schwerfallen.

Europäischer Whisky auf Pilgerfahrt in die USA

Die Idee der Whiskeyherstellung kam mit britischen und irischen Auswanderern bereits im späten 18. Jahrhundert auf den amerikanischen Kontinent. Durch die spätere Unabhängigkeit und die geographische Trennung von Europa entwickelte der amerikanische Whiskey über viele Jahre seinen eigenen Charakter. Was seine Schreibweise angeht, hat sich letztlich der irische Einfluss durchgesetzt. Auch in den USA gibt es nicht DEN amerikanischen Whiskey, sondern natürlich auch viele Eigenarten, welche nicht zuletzt aus der Größe der USA und der Unterteilung in verschiedene Bundesstaaten resultieren.  Die meisten Leute werden mit der USA wohl den „Bourbon Whiskey“ verbinden, für dessen Herstellung der Bundesstaat Kentucky berühmt ist. Damit sich ein Whiskey nach dem Gesetz „Bourbon Whiskey“ nennen darf, muss bei der Herstellung mindestens 51% Mais verwendet worden sein. Die anderen 49% können sich dabei beliebig auf andere Getreidearten verteilen.

Neben der Lagerung des Whiskeys in frischen, ausgebrannten Fässern aus Holz der amerikanischen Weißeiche (Quercus alba), schreibt das Gesetz einen Mindestalkoholgehalt von 40% Vol. vor. Auch der maximale Alkoholgehalt nach der Destillation und bei der Abfüllung ins Fass ist vorgeschrieben. Er darf nach der Destillation nicht höher als 80% Vol. bzw. 160 proof liegen und muss vor dem Abfüllen ins Fass mit Wasser auf mindestens 62,5% (125 proof) verdünnt werden. Interessanterweise wird dem Hersteller keine Mindestlagerzeit vorgeschrieben. Das bedeutet, dass ein normaler (und oftmals sehr günstiger) Bourbon Whiskey auch nach beispielsweise einem halben Jahr im Fass abgefüllt werden darf.

Eine spezielle Form des Bourbon Whiskeys stellt der „Straight Bourbon Whiskey“ dar. Für Straight Bourbon Whiskeys gilt zusätzlich zu den Anforderungen an einen Bourbon Whiskey noch eine Mindestlagerzeit von mindestens 2 Jahren. Der Zusatz von Farbstoffen oder ähnlichem ist verboten. Daneben ist der Mais-Anteil in Straight Bourbon Whiskeys häufig deutlich höher als 51%.

Nicht jeder amerikanische Whiskey ist ein “Bourbon”

Neben dem Bourbon seien noch der „Rye Whiskey“ und der „Corn Whiskey“ als verbreitete amerikanische Whiskeys erwähnt. Für den Rye Whiskey müssen bei der Herstellung mindestens 51% Roggen verwendet werden. Corn Whiskey unterscheidet sich dadurch vom Bourbon Whiskey, dass für seine Herstellung mindestens 80% Mais verwendet werden muss. Damit sich diese Whiskeys „Straight Whiskey“ nennen dürfen, gelten ebenfalls die oben für den Bourbon genannten Vorschriften. Daneben sind natürlich auch andere Getreidearten und Mischverhältnisse möglich.

Neben der Angabe des verwendeten Getreides hat sich in Amerika mit dem „Tennessee Whiskey“ auch eine geographische Whiskey-Bezeichnung durchgesetzt. Der wohl mit Abstand bekannteste Hersteller von Tennessee Whiskey ist die Jack Daniel Destillerie. Außer dass dieser Whiskey im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt werden muss, unterscheidet sich die Herstellungsart des Tennessee Whiskeys nicht wesentlich vom Straight Bourbon Whiskey. Die Gesetzgebung von Tennessee schreibt darüber hinaus aber einige Qualitätsstandards für Tennessee Whiskey vor. Dazu gehört, dass er nach der Destillation und vor der Abfüllung ins Fass durch ein bestimmtes Verfahren, dem sogenannten „Lincoln County Process“ durch Holzkohle gefiltert werden muss.