Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Rohstoffe – Getreide
Als Getreide bezeichnet man aus botanischer Sicht verschiedene Pflanzen aus der Familie der Süßgräser, deren Anbau und Verwendung als Grundnahrungsmittel sich bis in die frühen Zeiten der menschlichen Zivilisation zurückverfolgen lässt. Bei der Whiskyherstellung liefert das Getreide den für die alkoholische Gärung der Hefen notwendige Zucker. Als die am häufigsten verwendeten Getreidesorten sind dabei vor allem der Roggen, der Weizen, der Mais und natürlich die Gerste zu nennen. Alle verwendeten Getreidesorten prägen auf ihre Weise den Geschmack des Endproduktes. Auch spielt bei der Wahl des Getreides der Kostenfaktor eine Rolle. Während der sogenannte Grain Whisky relativ kostengünstig aus verschiedenen Getreidearten und hauptsächlich aus Roggen und Weizen hergestellt wird, ist Single Malt Whisky, der rein aus Gerstenmalz hergestellt wird, deutlich teurer in der Herstellung. Da der Single Malt Whisky von Kennern aber besonders geschätzt wird, werden die erhöhten Herstellungskosten und die damit zusammenhängenden höheren Verkaufspreise normalerweise von beiden Seiten gerne in Kauf genommen.
Ich werde an dieser Stelle nicht genau auf die Eigenschaften jeder einzelnen Getreidesorte eingehen, möchte aber dennoch die allgemeinen Anforderungen an das zur Whiskyherstellung verwendete Getreide im Folgenden etwas näher erläutern. Das wichtigste Qualitätsmerkmal des Getreides für die Whiskyherstellung ist sein Stärkegehalt. Wie im Abschnitt zum Mälzen noch genauer erklärt wird ist die Stärke wichtig für die Keimung der Getreidekörner und sie bildet nach ihrer biologischen Umwandlung in Malzzucker und andere Zucker die Grundlage der alkoholischen Gärung durch die Hefen. Moderne Zuchtformen der Gerste beispielsweise haben mit etwa 60-80% ihres Gewichts einen sehr hohen Stärkegehalt, was für die Whiskyherstellung oder allgemein die Alkoholherstellung vorteilhaft ist. Daneben sollte das Getreide einen möglichst geringen Gehalt an Proteinen aufweisen. Der Proteingehalt im Getreide wird in der Regel anhand des Stickstoffgehalts bestimmt, da Stickstoff in hohem Maß in Proteinen gebunden ist. Grundsätzlich kann man sagen, dass im Getreidekorn entweder der Stärkegehalt oder der Proteingehalt hoch ist, weshalb ein niedriger Stickstoffgehalt im Umkehrschluss auch auf viel Stärke schließen lässt.
Die allgemeine Keimfähigkeit ist ein weiterer wichtiger Faktor, denn ein hoher Gehalt an Stärke ist nutzlos, wenn sie der Hefe biologisch nicht verfügbar gemacht wird. An dieser Stelle kommen die Enzyme des Getreides ins Spiel, denn von ihrer Aktivität hängt die Effizienz der Umwandlung von Stärke in Zucker ab. Diese Enzymaktivität kann gemessen werden und wird wissenschaftlich auch „Diastatische Kraft“ genannt. Die höchste diastatische Kraft der für die Whiskyherstellung verwendeten Getreidesorten besitzt die Gerste. Aus diesem Grund wird auch bei der Herstellung von etwa Grain Whiskys immer ein geringer Anteil Gerste verwendet. Die freigesetzten Enzyme der Gerste können dann auch beim Stärkeabbau der anderen Getreidesorten hilfreich sein.