Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Rohstoffe – Hefe
Eine große Rolle bei der Alkoholherstellung spielt natürlich auch die Hefe. Bei der Hefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz der Gattung Saccharomyces, der von der Menschheit schon seit Jahrtausenden (bewusst oder unbewusst) in verschiedenen Bereichen eingesetzt wird.Neben der Verwendung zum Backen kommen Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae durch ihre Fähigkeit zur alkoholischen Gärunghauptsächlich bei der Bierherstellung, bzw. allgemein bei der Alkoholherstellung zur Verwendung. Die Whiskyproduktion bildet hierbei auch keine Ausnahme.
Bakterien und andere Mikroorganismen umgeben uns in hoher Zahl überall wo wir uns aufhalten. Das gilt natürlich auch für die Hefe. Diese sogenannten „Wildhefen“ sind allgegenwärtig in der Luft, aber auch auf den Getreidekörnern die zur Whiskyherstellung verwendet werden. Während die alkoholische Gärung deshalb in den Anfängen der menschlichen Zivilisation noch unbewusst ablief und der daraus entstehende Alkohol ein Zufallsprodukt der Wildhefen war, wird die Hefe in der industriellen Alkoholherstellung heute bewusst in großer Menge zugesetzt. Auch wenn es sich aus wissenschaftlicher Sicht immer noch um denselben Organismus wie vor tausenden von Jahren handelt, gibt es mittlerweile eine ganze Reihe an Zuchtstämmen (sogenannte Reinzuchhefen), die zur besseren Alkoholausbeute extra im Labor gezüchtet werden. Die verwendeten Hefestämme variieren in den unterschiedlichen Destillerien, wobei viele auch ihre eigenen Stämme züchten. Wie auch bei den erwähnten unterschiedlichen Wasserquellen ist der geschmackliche Einfluss der verschiedenen Hefestämme auf den daraus resultierenden Whisky fraglich. Man ist sich jedoch darüber einig, dass die Hefe allgemein zur Aromenbildung bei der Gärung beiträgt. Dies geschieht weniger während der Gärung an sich, sondern vielmehr nachdem die Hefezellen durch den hohen Alkoholgehalt absterben, aufplatzen und dabei eine Vielzahl an Aromastoffen in die Maische freisetzen. Durch das Absterben der Hefen können sich nun aber auch Bakterien effizienter vermehren und tragen zum Geschmacksprofil des Whiskys bei.