Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Herstellungsschritte – Destillation
Die Brennblasen („Stills“)stellen ohne Frage das Herzstück jeder Destillerie dar. Je nach Form und Funktionsweise unterscheidet man viele verschiedene Arten von Brennblasen, auf die ich an dieser Stelle nicht genau eingehen werde. Der im Folgenden beschriebene Ablauf der Destillation bezieht sich hauptsächlich auf die typischen bauchigen „Pot Stills“, wie sie traditionell in der schottischen Single Malt Produktion eingesetzt werden. Was alle verschiedenen Arten, von Brennblasen unabhängig ihrer Bauart gemeinsam haben ist ihr Material, nämlich das Kupfer. Die Frage, die sich dabei aufdrängt lautet natürlich warum die Brennblasen ausgerechnet aus teurem Kupfer geschmiedet werden und nicht aus billigerem Metall. Die Antwort ist einfach. Natürlich könnten auch andere Metalle als Ausgangsmaterial für die Brennblasen dienen, aber Kupfer hat genau zwei Vorteile: Zum einen lässt es sich aufgrund seiner Formbarkeit leichter verarbeiten als andere Metalle, zum andern dient die innere Kupferoberfläche der Brennblasen als Katalysator mit dessen Hilfe unerwünschte schweflige Verbindungen beim Brennvorgang eliminiert werden. Diese Vorteile überwiegen den hohen Kosten der Kupferbrennblasen bei weitem.
Schauen wir uns zunächst das Prinzip der Destillation etwas genauer an. Die Destillation beruht auf der Tatsache, dass unterschiedliche Flüssigkeiten eine unterschiedlich hohe Siedetemperatur haben. Diese Flüssigkeiten können natürlich wie im Falle von Whisky hauptsächlich Wasser und Alkohol sein, aber auch andere Flüssigkeiten lassen sich mittels Destillation voneinander trennen. Der Siedepunkt von Wasser liegt unter normalem Druck bekanntermaßen bei etwa 100°C, der Siedepunkt von Alkohol bei etwa 78°C. In der Theorie sollte der Alkohol also durch Erhitzung der Maische auf eine Temperatur zwischen 78°C und 100°C komplett verdampfen und das Wasser zurückbleiben. In der Praxis funktioniert das auch, allerdings nicht so problemlos wie es in der Theorie scheint. Bedenken sollte man dabei vor allem, dass die Maische kein Gemisch ist, das zu 100% aus Ethanol und Wasser besteht, sondern hunderte verschiedene Stoffe enthält, die entweder bei ähnlichen oder sogar niedrigeren Temperaturen wie Ethanol sieden. Auch können die verschiedenen organischen Verbindungen auf molekularer Ebene miteinander interagieren, sodass sie schwerer voneinander zu trennen sind. Somit ist es selbst bei einem reinen Alkohol-Wasser-Gemisch nicht möglich nach der Destillation einen 100%igen Alkohol zu erhalten.
Aber kommen wir nun zur Praxis. Die Maische wird zur Destillation in die Brennblase geleitet und erhitzt. Früher verwendete man dafür noch Holz- oder Gasfeuer, mittlerweile ist man überwiegend auf heißen Dampf umgestiegen, da man die Temperatur dadurch besser regulieren kann. Damit während des Vorgangs nichts anbrennen kann, gibt es am Boden der Brennblase in der Regel Rührwerkzeuge, die die Maische permanent durchmischen und in Bewegung halten. Die flüchtigen Stoffe steigen, sobald ihre Siedetemperatur erreicht ist, als Gas aus der Flüssigkeit auf und wandern über den Hals der Brennblase in den sogenannten Lyne Arm. Dieser führt die Dämpfe zum Kondensieren weg von der Brennblase, wo sie anschließend durch ein Kühlsystem wieder kondensiert, also verflüssigt werden. An dieser Stelle wird die Form der Brennblase interessant. Ist die Brennblase sehr bauchig gebaut mit einem kurzen Hals, gelangen die aufsteigenden Dämpfe leichter und ohne großen Widerstand in den Lyne Arm und schließlich ins Destillat. Dadurch gelangen neben dem Alkohol noch viele weitere (Aroma-)Stoffe in das Destillat und der daraus entstehende Whisky bekommt einen eher kräftigeren Charakter.
Je mehr Widerstand man dem Dampf jedoch bietet, desto reiner und weicher wird das Destillat, weil viele flüchtige organische Verbindungen bereits auf dem Weg durch den Hals wieder kondensieren und herabsinken. Diese Widerstände können etwa Einschnürungen der Brennblase sein, also Engstellen durch den der Dampf hindurch muss. Aber auch durch hohe Brennblasen mit langem Hals wird ein größerer Widerstand geschaffen, weil der Dampf dadurch eine weitere Strecke zum Lyne Arm zurücklegen muss. Das führt zu einem stärkeren Wärmeaustausch mit der Umgebung und das Destillat kühl schneller ab. Die Form der Brennblase ist in den einzelnen Destillerien sehr individuell und oftmals charakteristisch. Diese Vielzahl verschiedener Bauweisen verleiht dem Whisky verschiedener Destillerien seinen unterschiedlichen Grundcharakter.
Da wie bereits erwähnt neben Wasser und Alkohol noch eine Vielzahl anderer teilweise ungenießbarer oder giftiger organischer Verbindungen mit unterschiedlichen Siedetemperaturen in der Maische zu finden sind, wird das Destillat durch den Brennmeister während der Destillation fraktioniert. Dabei wird der erste Teil des Destillats, der einen hohen Anteil an giftigem Methanol und anderen Stoffen mit niedriger Siedetemperatur enthält als sogenannter „Vorlauf“ („Head“) abgetrennt. Darauf folgt der Mittellauf, das Herzstück („Heart“) der Destillation. Er wird in einem Tank zur Abfüllung in die Fässer gesammelt. Im Laufe der Destillation sinkt der Alkoholgehalt des Destillats immer weiter und die letzte Fraktion des Destillats mit geringerem Alkoholgehalt wird als Nachlauf („Tail“) abgetrennt und gesammelt. Dieser Nachlauf enthält vor allem Fuselöle mit einer höheren Siedetemperatur als Ethanol, die sich jedoch auch positiv auf das Aroma des späteren Whiskys auswirken können. In zu hoher Konzentration entstehen durch diese Stoffe allerdings Fehlnoten im Endprodukt. Wenn sie in der Geschmacksbeschreibung eines Whiskys schon einmal Worte wie z. B. „Leder“ oder „verbranntes Gummi“ gelesen haben, ist es sehr wahrscheinlich, dass hier ein verhältnismäßig großer Teil des Nachlaufs mitverwendet wurde. Jede Brennerei hat ihr wohl behütetes Geheimnis, wie lange die einzelnen Fraktionen gesammelt werden um möglichst ihr charakteristisches Geschmacksprofil zu erhalten. Vorlauf und Nachlauf werden in der Regel nicht verworfen, sondern den nachfolgenden Destillationen wieder zugeführt.
Während Single Malts in Schottland, wie bereits erwähnt, mit wenigen Ausnahmen traditionell zweifach destilliert werden, werden irische Whiskeys oftmals dreifach destilliert. Nach der ersten Destillation erhält man normalerweise einen Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von etwa 21% Vol., der nach der zweiten Destillation im entstehenden Feinbrand auf etwa 70% Vol. steigt. Eine dritte Destillation ermöglicht einen noch feineren Brand mit einem Alkoholgehalt von über 75% Vol. Generell sollte der Alkohol nach der Destillation aber nicht zu hochprozentig sein, damit neben dem Ethanol noch genügend Aromastoffe erhalten bleiben.
Nach der Destillation könnte der Feinbrand („New Make Spirit“) prinzipiell direkt in die Fässer gefüllt werden, damit er sich schließlich auch Whisky nennen darf. Oftmals wird er aber mit destilliertem Wasser vorher noch verdünnt. Der Alkoholgehalt der sich für die Abfüllung in die Fässer zumindest fast schottlandweit durchgesetzt hat sind 63,5%. Man hat herausgefunden, dass ein höherer Alkoholgehalt die Fasswand zu stark angreifen kann und somit für die Reifung nicht zuträglich ist. Er darf aber auch nicht zu gering sein, denn so kann es sein, dass er durch die permanente Verdunstung durch die Poren des Holzes, den sogenannten „Anteil der Engel“ („Angel‘s Share“) nach mehreren Jahren Reifung unter 40% sinkt. Danach dürfte der „Whisky“ in den meisten Ländern dem Gesetz nach nicht mehr als Whisky, sondern nur noch als Whiskylikör verkauft werden. Die Abfüllung mit 63,5% Alkohol ist aber nicht festgeschrieben und einige Destillerien befüllen die Fässer nach ihrer eigenen Überzeugung auch mit höherem Alkoholgehalt.