Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Ist der Reifeprozess des Whiskys beendet bzw. wird vom Abfüller als beendet angesehen, ist es nun endlich an der Zeit ihn in Flaschen abzufüllen. Was den Alkoholgehalt bei der Abfüllung angeht, so gibt es prinzipiell zwei Möglichkeiten. Entweder der Whisky wird direkt in seiner Alkoholstärke (sog. Fassstärke oder engl. Cask Strength) abgefüllt oder vorher auf einen bestimmten Alkoholgehalt (Trinkstärke) mit Wasser verdünnt. Ersteres finden wir häufig bei Einzelfassabfüllungen, besonderen (alten) Abfüllungen oder sonstigen Sonderabfüllungen. Die Standardabfüllungen der einzelnen Brennereien, sowie Blends werden in der Regel vor der Abfüllung verdünnt. Ein Alkoholgehalt von 40% Vol. ist für die breite Masse der Whiskys die Regel. Qualitativ hochwertigere Whiskys wie z. B. schottische Single Malts werden häufig mit 43% oder 46%, vereinzelt auch mit 48% oder sogar 50% abgefüllt. Für Whiskykenner gelten höhere Alkoholgehalte oder Fassstärke oft als ein Qualitätsmerkmal der Whiskys, denn umso höher der Alkoholgehalt, desto mehr Spielraum hat der Genießer beim Experimentieren mit Wasser. Es ist häufig der Fall, dass Whiskys mit etwas Wasser verdünnt durch chemische Reaktionen ganz neue Aromen entwickeln. Whiskys mit einem Alkoholgehalt von etwa 40% würden hier sehr schnell verwässern.
Neben der Verdünnung des Whiskys sind noch zwei weitere „Veränderungen“ vor der Abfüllung erlaubt. Dies ist zum einen die Verwendung von Zuckerkulör (Lebensmittelzusatz E150) zum Färben. Die Verwendung muss auf dem Flaschenetikett deklariert werden und wird häufig mit einem Satz wie „Enthält E150 zur einheitlichen Farbgebung“ erwähnt. Da die Reifung des Whiskys in jedem Fass unterschiedlich stark ist und seine Farbe deshalb variiert, soll durch die Zugabe von E150 gewährleistet werden, dass verschiedene Chargen einer Abfüllung die gleiche Farbe in der Flasche haben. Bei E150 handelt es sich um einen schwarzen Farbstoff, der durch Karamellisieren verschiedener organischer (Zucker-)Verbindungen hergestellt wird. Durch seine intensive Farbe bedarf es nur ein minimales Volumen zur Färbung, weshalb er geschmacklich normalerweise nicht festzustellen ist. Dennoch wird die Färbung häufig kritisch gesehen, denn gibt doch gerade die unterschiedliche Färbung der verschiedenen Abfüllungen den Whiskys ihre Individualität.
Zum andern wird der Whisky häufig kühlfiltriert. Viele Menschen trinken ihren Whisky nach wie vor gerne auf Eis und bei nicht kühlfiltrierten Whiskys können bei niedrigeren Temperaturen Schwebstoffe ausfallen und der Whisky trübt etwas ein. Auch wenn dieser Umstand den Geschmack des Whiskys nicht negativ beeinflusst, sondern sogar als Qualitätsmerkmal anzusehen ist, möchte der durchschnittlichen Genießer seinen Whisky gerne als klare Flüssigkeit im Glas haben. Bei der Kühlfiltration wird der Whisky auf etwa 0°C abgekühlt und die ausfallenden Schwebstoffe mit Hilfe eines mehrschichtigen Holzkohlefilters entfernt. Da diese Schwebstoffe aber auch Geschmacksträger sein können, kann die Kühlfiltration sich durchaus negativ auf den Geschmack auswirken, weshalb sie von Whiskykennern ebenso wie die Färbung häufig kritisch betrachtet wird. Spätestens nach der Färbung und Filtration ist der Whisky aber bereit zur Abfüllung in die Flasche.
Die Definition des im ersten Abschnitt genannten „Abfüllers“ des Whiskys sollten wir uns an dieser Stelle auch noch genauer anschauen, denn der Hersteller des Whiskys ist nicht immer der Abfüller. Viele Brennereien verkaufen teils sehr hohe Anteile ihrer Produktion an Firmen oder Konzerne wie in Schottland z. B. Johnny Walker oder Chivas Brothers, die den Whisky für ihre Blends verwenden. Auch gibt es sogenannte unabhängige Abfüller, die einzelne Fässer von den Destillerien kaufen und unter ihrem Namen nach ihren Vorstellungen abfüllen und verkaufen. Diese unabhängigen Abfüllungen sind vor allem für fortgeschrittene Genießer interessant, da es durch sie möglich ist die bereits bekannten Destillerien auf andere ungewöhnliche Arten abseits der Standardabfüllungen zu erleben.
Abschließend ist noch zu beachten, dass auch qualitativ hochwertige Single Malt Whiskys in der Regel eine Mischung aus mehreren (oft hunderten) Fässern sind. Diese werden vor der Abfüllung nach den Vorgaben des Masterblenders der Destillerie in großen Tanks vermischt, um einen gleichbleibenden Geschmack in allen Chargen zu erhalten. Solange diese Fässer aber alle aus derselben Destillerie sind, darf sich diese Abfüllung trotzdem Single Malt nennen.