Inhaltsverzeichnis
- 1. Einleitung
- 2. Was ist Torf und woraus besteht er?
- 3. Der Rauch aus chemischer Sicht
- 4. Organische Inhaltsstoffe des Rauchs
- 5. Unterschiede im Torf verschiedener Regionen
- 6. Messung des Phenolgehalts im Malz
- 7. Gesundheitliche Aspekte der Phenole im Whisky
Was ist Torf und woraus besteht er?
Torf ist ein Sediment, das aus abgestorbenen und durch Mikroorganismen zersetzten Pflanzenresten besteht und etwas 3% der globalen Landfläche bedeckt [1]. Damit stellt Torf die erste Stufe bei der Entstehung von Kohle, der sogenannten Inkohlung dar. Je nach Zusammensetzung, Alter und Heizwert unterschiedet man verschiedene Torfarten, auf die ich an dieser Stelle nicht näher eingehen werde. Wichtig ist vor allem, dass Torf im getrockneten Zustand einen guten Heizwert besitzt und deshalb schon seit hunderten oder sogar tausenden vor Jahren als Brennstoff verwendet wird. Da Schottland und Irland große Torfvorkommen haben, ist es auch nicht verwunderlich, dass er seit jeher bei der Whiskyherstellung Verwendung findet. Da der Torf dort überall und deshalb sehr günstig verfügbar ist, wurde er früher und teilweise noch heute anderen Brennstoffen vorgezogen.
Da Torf aus abgestorbenen Pflanzen entsteht, sind seine Hauptbestandteile die pflanzlichen Biopolymere Cellulose und Lignin. Diese sind Bestandteile der Zellwände der Pflanzenzellen und ermöglichen es der Pflanze durch ihre Stabilität in die Höhe zu wachsen ohne abzuknicken. Etwas genauer möchte ich mich an dieser Stelle mit dem Lignin befassen, da es für den Rauch im Whisky essenziell ist.
Der Name des Lignins kommt vom lateinischen Wort lignum, was so viel heißt wie „Holz“. Dieser Name ist nicht zufällig gewählt, denn Holz entsteht durch die Einlagerung von Lignin in den Wänden der Pflanzenzellen und es ist auch für die Härte des Holzes entscheidend. Aus chemischer Sicht handelt es sich bei Lignin, wie bereits erwähnt, um ein Polymer. Das bedeutet, dass viele einzelne organische Moleküle miteinander reagieren und dadurch zu einem großen Netz miteinander verbunden werden. Als Vorläufer des Lignins sind drei verschiedene organische Moleküle zu nennen, die alle der Stoffgruppe der Alkohole angehören: der p-Cumarylalkohol, der Conyferylalkohol und der Sinapylalkohol [2]. Diese Alkohole und mögliche Vernetzungen (stark vereinfacht) sind in folgender Abbildung dargestellt.
Die Anteile dieser drei Moleküle am Lignin und ihre Vernetzung untereinander kann von Pflanzenart zu Pflanzenart sehr unterschiedlich sein, weshalb sich auch das entstehende Holz voneinander unterscheidet.