Inhaltsverzeichnis
- 1. Einleitung
- 2. Was ist Torf und woraus besteht er?
- 3. Der Rauch aus chemischer Sicht
- 4. Organische Inhaltsstoffe des Rauchs
- 5. Unterschiede im Torf verschiedener Regionen
- 6. Messung des Phenolgehalts im Malz
- 7. Gesundheitliche Aspekte der Phenole im Whisky
Organische Inhaltsstoffe des Rauchs
Häufig liest man in Tasting Notes, dass der Geruch eines rauchigen Whiskys besonders „phenolisch“ ist. Damit wird ein besonders medizinischer Geruch nach Desinfektionsmitteln und Krankenhaus bezeichnet. Das Gegenteil dazu ist normalerweise ein rauchiger Geruch nach Lagerfeuer oder geräuchertem Schinken, obwohl die Übergänge oft fließend sind. Die Bezeichnung „phenolisch“ ist sicher richtig gewählt, aber man sollte sich im Klaren darüber sein, dass auch andere rauchige Komponenten des Whiskys aus chemischer Sicht zu den Phenolen gehören.
Natürlich sind im Torfrauch noch viele weitere organische Verbindungen zu finden. Für den typisch rauchigen Charakter der Whiskys sind aber die Phenole ausschlaggebend. Wenn der Phenolgehalt des Malzes nach dem Darren bestimmt wird, konzentriert man seine Messung unter anderem auf die folgenden acht phenolischen Stoffe: Phenol, Guajacol, p-Kresol, m-Kresol, o-Kresol, 4-Methylguajacol, 4-Ethylguajacol und 4-Ethylphenol [3]. Aus der Summe der Konzentrationen der gemessenen Stoffe wird dann der Gesamtphenolanteil im Malz berechnet. Wie man in der untenstehenden Abbildung sehen kann, sind diese Stoffe strukturell sehr ähnlich zueinander und auch zu den Lignin-Vorläufern.
Da von verschiedenen Destillerien oder Mälzereien Torf aus unterschiedlichen Regionen verwendet wird, ist natürlich auch das Mengenverhältnis der Phenole und das daraus entstehende Raucharoma der verschiedenen Whiskys sehr individuell. Am Beispiel von Phenol, Guajacol und Syringol möchte ich die daraus resultierenden Geruchsunterschiede kurz verdeutlichen. Der Geruch von Phenol wird oft als medizinisch mit einer Assoziation von Krankenhaus und Desinfektionsmitteln beschrieben. Guajacol und Syringol riechen zwar sehr ähnlich, aber der Geruch von Guajacol wird zusätzlich noch mit verbranntem Holz und Räucherschinken in Verbindung gebracht. Der Geruch von Syringol wird häufig als leicht süß und fleischig beschrieben[2]. Das Mischungsverhältnis aller rauchiger Stoffe im Whisky macht am Ende seinen individuellen Charakter aus.