Wissenschaft

Der Rauch im Whisky


Inhaltsverzeichnis

Unterschiede im Torf verschiedener Regionen

Die Frage, ob sich der Rauch des Torfs aus verschiedenen Regionen unterscheidet, habe ich in den vorhergehenden Abschnitten ja eigentlich schon beantwortet. Tatsächlich gibt es dazu auch wissenschaftliche Studien, wie etwa von Forschern des Scotch Whisky Institute in Edinburgh. In dieser Studie hat man den Torf aus vier verschiedenen schottischen Regionen im Labor pyrolysiert und die Inhaltsstoffe des Rauchs mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie gemessen[2]. Verwendet wurde Torf von den Orkneyinseln, von der Insel Islay, aus Tomintoul in der Speyside, sowie aus St. Fergus. Der Ort St. Fergus liegt im nordöstlichen Zipfel von Aberdeenshire, nahe der Nordseeküste. Eingeteilt wurden die gemessenen Stoffe in Kohlenhydrat-ähnliche Stoffe, Phenole, Guajacol-ähnliche Stoffe, Syringol-ähnliche Stoffe, aromatische Stoffe und Stickstoff enthaltende Stoffe.

Kohlenhydrat-ähnliche Stoffe machten an fast allen Standorten die Hauptkomponenten aus. Beim Torf von Tomintoul und Orkney lagen die Prozentwerte allerdings etwa doppelt so hoch wie beim Torf von Islay und St. Fergus. Dieser Stoffgruppe werden vor allem Karamellaromen und „verbrannte“ Aromen zugerechnet. Auch wurde beschrieben, dass diese Stoffe starke Phenolaromen etwas weicher werden lassen[2]. Die Stoffgruppe der Phenole ware im Rauch von Islay-Torf im Vergleich zu den anderen Regionen prozentual am höchsten, allerdings waren die Unterschiede sehr gering. Der Anteil Guajacol- und Syringol-ähnlicher Stoffe war im Rauch von Islay und St. Fergus Torf mit Abstand am höchsten. Aromatische Stoffe hatten im Rauch von Torf der beiden Inseln den höchsten Anteil im Vergleich mit den anderen Regionen. Der geruchliche und geschmackliche Einfluss dieser Stoffe ist allerdings nicht eindeutig zu definieren.  Die Unterschiede der Stickstoff enthaltenen Stoffe waren nur gering.

Das waren nun einige wissenschaftliche Daten zu diesem Thema, aber was ist am Ende wirklich wichtig? Dem Whiskygenießer, der beispielsweise rauchigen Whisky mit sehr medizinischen Noten nicht mag, wird es natürlich wichtig sein, wie der Anteil dieser medizinischen Phenole im Whisky ist. Da aber nicht jede Destillerie Torf aus ihrer eigenen Umgebung verwendet, kann man aufgrund geographischer Unterschiede des Torfs sowieso nicht auf das Aroma bestimmter Whiskys schließen. So bleibt uns am Ende eigentlich wie immer, wenn es um Whisky geht, nichts anderes übrig als zu probieren und uns auszusuchen was uns am besten schmeckt.

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