Inhaltsverzeichnis
- 1. Einleitung
- 2. Was ist Torf und woraus besteht er?
- 3. Der Rauch aus chemischer Sicht
- 4. Organische Inhaltsstoffe des Rauchs
- 5. Unterschiede im Torf verschiedener Regionen
- 6. Messung des Phenolgehalts im Malz
- 7. Gesundheitliche Aspekte der Phenole im Whisky
Messung des Phenolgehalts im Malz
Im vorherigen Abschnitt und der Überschrift dieses Abschnitts steckt bereits eine sehr wichtige Information. Der Phenolgehalt in Bezug auf Whisky wird fast immer bereits im Malz gemessen. Somit ist es irreführend, wenn bei Whiskys beispielsweise von einem Phenolgehalt von 50 ppm gesprochen wird. Was man am Ende im Glas hat, hat dann bei einem Phenolgehalt von 50 ppm des Malzes ganz sicher keine 50 ppm mehr. Durch das Maischen, die Destillation und die Lagerung geht auf dem Weg ins Glas noch eine ganze Menge verloren. Hauptsächlich durch eine langjährige Lagerung verdunsten viele der Phenole oder werden chemisch in andere Stoffe umgewandelt. Wer schon einmal das Privileg hatte, eine 40 oder gar 50 Jahre alte Abfüllung eines normalerweise sehr rauchigen Whiskys probieren zu dürfen, wird wahrscheinlich festgestellt haben, dass der Rauch vollständig oder fast vollständig verschwunden ist.
Genaue Aussagen über den Phenolgehalt des Whiskys könnte man also nur treffen, wenn man bei der Abfüllung jedes Fasses bzw. jeder Charge den Whisky untersuchen würde. Dass das sehr aufwändig, teuer und auch nicht zielführend wäre, ist uns denk ich allen klar. Somit ist es aus Sicht der Destillerie auch sehr gut nachvollziehbar, dass nur das Malz untersucht wird. Diese Untersuchung ist für jede Charge des Malzes natürlich notwendig, wenn man über Jahre hinweg den gleichen Spirit produzieren möchte.
Jetzt aber zur eigentlichen Frage, wie der Phenolgehalt im Malz gemessen wird. Wie ich ja bereits geschrieben habe, ergibt sich der Gesamtphenolgehalt aus der Summe der gemessenen phenolischen Stoffe. Dazu bieten sich verschiedene spektrometrische und chromatografische Methoden an. Am häufigsten wird in unserem Fall die HPLC verwendet. Hinter dieser Abkürzung versteckt sich mit „Hochleistungsflüssigkeitschromatographie“ nicht nur eins der längsten Wörter der deutschen Sprache, sondern ein Verfahren zur Trennung und Quantifizierung verschiedener Stoffe in einem Gemisch. Über die Details dieser Methode möchte ich auch nicht so viele Worte verlieren. In der folgenden Abbildung ist ein beispielhaftes Chromatogramm als Ergebnis einer HPLC abgebildet. Jeder Ausschlag beschreibt einen gemessenen Stoff. Aufgrund der unterschiedlich hohen Absorption der einzelnen Stoffe, kann ihre Konzentration im Stoffgemisch berechnet werden.
