Inhaltsverzeichnis
- 1. Einleitung
- 2. Was ist Torf und woraus besteht er?
- 3. Der Rauch aus chemischer Sicht
- 4. Organische Inhaltsstoffe des Rauchs
- 5. Unterschiede im Torf verschiedener Regionen
- 6. Messung des Phenolgehalts im Malz
- 7. Gesundheitliche Aspekte der Phenole im Whisky
Gesundheitliche Aspekte der Phenole im Whisky
Wenn man sich bei verschiedenen chemischen Datenbanken über einzelne Stoffe wie etwa die Phenole informiert, stößt man sehr schnell auf eine ganze Menge Warnhinweise. Beim Phenol wären das unter anderem „sehr giftig“, „gesundheitsschädlich“ und „umweltgefährdend“. Da stellt sich natürlich die Frage, ob Whiskys, in denen diese Stoffe enthalten sind, gesundheitsschädlicher als andere sind. Natürlich sollte jedem Whiskygenießer klar sein, dass bereits der hohe Alkoholgehalt des Whiskys bei übermäßigem Konsum gesundheitsschädlich ist. Zu den rauchigen Whiskys habe ich hier eine kleine beispielhafte Rechnung vorbereitet:
Ethanol hat bei Raumtemperatur eine Dichte von etwa 0,8 g/cm3, Wasser bekanntermaßen 1 g/cm3. Auch wenn es noch hunderte andere Stoffe im Whisky gibt, machen wir es uns leicht und gehen von einem Single Malt mit einem Alkoholgehalt von 50% Vol. aus, was dann einer Dichte von etwa 0,9 g/cm3 entspricht. Ein Dram von 4 cl hätte also ein Gewicht von 36 Gramm. Gehen wir zudem von einem stark rauchigen Single Malt mit einem Phenolgehalt von 50 ppm im Malz aus. Der Malt wurde allerdings schon eine Zeit gereift und hat über die Zeit einen Großteil seiner Phenole verloren. So haben wir ihn am Ende mit einem Phenolgehalt von 10 ppm im Glas. 10-Millionstel von 36 Gramm entsprechen 0,00036 Gramm oder 360 Mikrogramm. Die tödliche Dosis von Phenol (in diesem Beispiel stellvertretend für alle im Whisky enthaltenen Phenole) wird beim Menschen mit etwa 14-140 mg/kg Körpergewicht angegeben [4]. Gehen wir von einer 75 kg schweren Person und einer tödlichen Dosis von 50 mg/kg Körpergewicht aus, müsste die Person in kurzer Zeit 3,75 Gramm Phenol zu sich nehmen um daran zu sterben. Um bei 360 Mikrogramm Phenol pro Dram auf 3,75 Gramm Phenol im Gesamten zu kommen, müsste die Person etwa das 10417-Fache eines 4 cl Drams, also 416,68 Liter dieses Single Malts trinken. Natürlich sollten wir bedenken, dass auch unterhalb der tödlichen Dosis schon gesundheitliche Schäden durch die Phenole auftreten könnten.
Fazit:
Auf Grundlage dieser beispielhaften Rechnung würde ich sagen, dass es selbst für den geübtesten Trinker absolut unmöglich wäre, in kurzer Zeit über Whisky eine Menge an Phenol zu sich zu nehmen, die gesundheitliche Auswirkungen haben könnte. Rauchige Whiskys sind also nicht gesundheitsschädlicher, als nicht-rauchige. Trotzdem sollten beide Whiskyarten natürlich aufgrund des hohen Alkoholgehalts generell immer nur in Maßen genossen werden!
Wissenschaftliche Quellen:
[1] Liu H, Forsmann DM, Kjærgaard C, Saki H, Lennartz B. (2017): Solute Transport Properties of Fen Peat Differing in Organic Matter Content. J Environ Qual. 46 (5), S. 1106-1113.
[2] Harrison BM, Priest FG. (2009): Composition of peats used in the preparation of malt for scotch whisky production – Influence of geographical source and extraction depth. J Agric Food Chem.57 (6), S. 2385-2391.
[3] Tschannerl J, Ren J, Jack F, Krause J, Zhao H, Huang W, Marshall S. (2019): Potential of UV and SWIR hyperspectral imaging for determination of levels of phenolic flavour compounds in peated barley malt. Food Chem. 270 (1), S. 105-112.
[4] https://www.cdc.gov/niosh/idlh/108952.html