Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
Bevor das Getreide zur Whiskyherstellung verwendet wird, wird es in der Regel gemälzt. Darüber hinaus gibt es aber auch Ausnahmen und z. B. in Irland wird traditionell auch ungemälztes Getreide verwendet. Trotzdem handelt es sich beim Mälzen um einen sehr Wichtigen Schritt in der Whiskyherstellung, der den Ertrag deutlich steigert. Wie bereits an anderer Stelle erwähnt wurde, wird bei der alkoholischen Gärung durch die Hefe Zucker in Alkohol umgewandelt. Wer schon einmal rohes Getreide probiert hat wird festgestellt haben, dass es im ersten Moment überhaupt nicht süß schmeckt, wenn man es beispielsweise mit den süßen Früchten zur Obstbrandherstellung vergleicht. Der Grund hierfür liegt in der chemischen Struktur des im Getreide gespeicherten Zuckers. Chemisch gesehen handelt es sich bei Zuckern um eine Vielzahl an Kohlenhydrat-Verbindungen. Je nach Komplexität der Moleküle wird zwischen Einfachzuckern (Monosaccharide), Zweifachzuckern (Disaccharide), Mehrfachzuckern (Oligosaccharide) und Vielfachzuckern (Polysaccharide) unterschieden. Bekannte Monosaccharide sind z. B. der Traubenzucker (Glukose) oder der Fruchtzucker (Fruktose), bekannte Disaccharide stellen der Malzzucker (Maltose) und nicht zu vergessen der normale Haushaltszucker (Saccharose) dar. Als Polysaccharide sind hauptsächlich die Stärke und die Zellulose zu nennen.
Während der Zucker in beispielsweise Obst bereits als Einfach- oder Zweifachzucker vorliegt, ist er im Getreide in Form von Stärke gespeichert und muss zuerst enzymatisch zu kleineren Zuckern aufgeschlossen werden, bevor er von der Hefe optimal verwertet werden kann. Genau das passiert beim Mälzen. Zuerst werden die Getreidekörner, also die Samen der Pflanze, eingeweicht und dadurch befeuchtet um deren Keimung anzuregen. Während dieser kontrollierten Keimung werden in den Körnern viele verschiedene Enzyme gebildet, die unter anderem in der Lage sind die gespeicherte Stärke oder die Zellulose der Zellwände in Einfach- oder Zweifachzucker Zu spalten. Nachdem diese sogenannten Amylasen und Cellulasen gebildet wurden beginnen sie auch bereits direkt beim Mälzen mit ihrer Arbeit. Dadurch kann man beim Probieren von gemälztem Getreide auch bereits eine gewisse Süße feststellen. Für die Pflanze hat diese Produktion von einfachen oder zweifachen Zuckern normalerweise den Vorteil, dass diese als Bausteine nun zum Wachstum der Pflanze neu zusammengesetzt werden können.
Traditionell wird das angefeuchtete Getreide beim Mälzen bei einem möglichst konstanten Klima auf dem Boden, den sogenannten Malzböden („Malting Floors“)für mehrere Tage ausgebreitet. Um dem Befall von Schimmelpilzen während dieser Zeit, in der sich das Getreide durch die Keimung auch erwärmt, vorzubeugen, muss es regelmäßig gewendet und dadurch belüftet und gekühlt werden. Früher wurden dazu noch normale Schaufeln verwendet, heute gibt es dafür elektronisch betriebene Maschinen, die entfernt an eine Kreuzung aus Rechen und Rasenmäher erinnern. Diese werden von den verantwortlichen Personen verwendet um das malz zu wenden. Da diese Art des Mälzens in der heutigen Zeit zum einen sehr aufwendig und zum andern sehr kostenintensiv ist, beziehen mit einigen Ausnahmen mittlerweile alle Destillerien ihr fertiges Malz von Großmälzereien. Großmälzereien sind in der Lage die Prozesse des Mälzens mit einem hohen Durchsatz voll automatisiert und damit kostengünstiger z.B. in sogenannten Saladin-Boxen ablaufen zu lassen.
Damit die Keimung nicht zu weit fortschreitet und das Malz unbrauchbar wird, muss sie am richtigen Punkt gestoppt werden. Auch kann das angefeuchtete Malz in diesem feuchten Zustand nicht ohne zu verderben gelagert werden. Zum Stoppen der Keimung wird früher wie heute heiße Luft verwendet. Das gemälzte Getreide wird dazu traditionell auf einem perforierten Boden in der Darre („Kiln“)ausgebreitet und durch aufsteigende Heißluft getrocknet. In früheren Zeiten bot sich vor allem in Schottland und Irland aufgrund der guten und günstigen Verfügbarkeit Torf als Brennstoff an, wodurch das typisch rauchige Aroma in das Malz und dadurch den Whisky gelangt. Im Zuge der Industrialisierung und der dadurch besser verfügbar gewordenen Holzkohle verschwand dieses rauchige Aroma nach und nach aus dem Whisky. In den letzten Jahren erfreuen sich aber gerade die traditionellen rauchigen Whiskys sehr großer Beliebtheit, weshalb das Darren mittlerweile häufig wieder über Torffeuern durchgeführt wird.