Whiskyherstellung

Inhaltsverzeichnis

• 1. Die Rohstoffe – Wasser
• 2. Die Rohstoffe – Getreide
• 3. Die Rohstoffe – Hefe
• 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
• 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
• 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
• 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
• 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung

Die Herstellungsschritte – Fasslagerung

Die Lagerung des Whiskys erfolgt grundsätzlich im Eichenfass und geht mit einigen Ausnahmen über mehrere Jahre bis hin zu Jahrzehnten. In vielen Ländern ist die Reifedauer und die Lagerung in Eichenfässern sogar gesetzlich vorgeschrieben. Mehr über Whisky und die Gesetzgebung in den unterschiedlichen Ländern gibt es hier[PF1] . Zur Lagerung eignen sich vor allem drei Arten der Eichen: Die amerikanische Weißeiche (Quercus alba), sowie die europäische und die französische Eiche, die beide der Gattung Quercus rubor angehören. Eine Ausnahme bildet die japanische Eiche (Quercus mongolica), die vor allem in Japan häufiger zur Whiskylagerung verwendet wird.

In Amerika müssen zur Lagerung immer frische ausgekohlte Weißeichenfässer verwendet werden. Das Auskohlen („Toasting“) hat dabei den Vorteil, dass durch die an der Fasswand entstehende Holzkohleschicht scharfe Aromen gebunden und rausgefiltert werden und die im Holz gebundenen Zucker karamellisieren. Diese Fasslagerung verleiht den amerikanischen (Bourbon-) Whiskeys normalerweise einen weichen Charakter häufig mit Anklängen von Vanille oder Karamell. Der Umstand, dass amerikanische Whiskeyproduzenten die Fässer nur ein einziges Mal verwenden dürfen, nutzen die anderen Länder zu ihrem Vorteil. Sie sind dadurch in der Lage die bereits verwendeten amerikanischen Fässer zu einem relativ günstigen Preis zu kaufen und zu importieren. Aus diesen wirtschaftlichen Gründen ist ein Großteil der schottischen Whiskys auf dem Markt auch in ehemaligen Bourbonfässern gereift. Weitere Fasstypen, die gerne zur Whiskylagerung verwendet werden sind die bei Whiskyfreunden sehr geliebten ehemaligen spanischen Sherryfässer oder portugiesische Portweinfässer. Diese bestehen entweder aus amerikanischer Eiche oder europäischer Eiche und bringen in der Regel fruchtige und süße Noten in den Whisky. Da die europäische Eiche im Vergleich zur amerikanischen Eiche einen wesentlich höheren Tanningehalt hat, erhält man durch sie nach längerer Lagerung mehr bittere, holzige Noten im Whisky. Damit diese nicht die Überhand nehmen, muss die Reifung regelmäßig kontrolliert werden, um den optimalen Zeitpunkt zur Abfüllung für jedes Fass zu finden. Da Sherry- und Portweinfässer um ein ganzes Stück teurer als ex-Bourbonfässer sind, muss man für in diesen Fässern gereiften Whisky auch unter Umständen wesentlich tiefer in die Tasche greifen. Das gleiche gilt für andere Weinfässer. Hier wären vor allem verschiedene Rotweine, sowie Chardonnay, Sauternes, Marsala und Madeira zu nennen.

Dass in den Destillerien zurzeit verstärkt mit unterschiedlichen Fasstypen (unter anderem ex-Rum und ex-Bier) experimentiert wird, liegt an der Vermutung, dass die amerikanischen Bourbon-Gesetze zum Schutz der Umwelt in absehbarer Zeit gelockert werden könnten. So könnte es amerikanischen Bourbon-Produzenten in Zukunft möglich werden, ihre Fässer mehr als ein einziges Mal zu verwenden. Das hätte einen starken Preisanstieg der leeren Fässer auf dem Markt zur Folge. Auch wenn diese Gesetzesänderung noch nicht durchgesetzt ist, versuchen die Destillerien außerhalb der USA bereits jetzt neue Märkte mit außergewöhnlichen Fässern zu erschließen um bei einem Preisanstieg auch günstigere und nachhaltige Alternativen nutzen zu können. Diese Experimente kommen letzten Endes aber auch dem Whiskygenießer zu Gute, haben sie schon jetzt bereits einige sehr interessante neue Abfüllungen hervorgebracht.

Eine neue Aromenvielfalt lässt sich aber auch durch eine Nachreifung, ein sognanntes „Finish“ des Whiskys erreichen. Dabei wird der Whisky nach mehrjähriger Lagerung in ein anderes Fass umgefüllt um ihm sozusagen den letzten Schliff zu geben. Oft werden zur Nachreifung meist schwach gereifte Whiskys aus bereits mehrfach befüllten Fässern (Refill-Fässern) verwendet, um diesen Whisky nochmal qualitativ aufzuwerten. Die Fasstypen variieren dabei genauso stark wie die Zeit der Nachreifung. Von ein paar Monaten bis mehrere Jahre ist alles möglich. Der Fantasie beim Finish sind mittlerweile (fast) keine Grenzen mehr gesetzt. Europäische Eichenfässer spielen beim Finisheine große Rolle, denn die nur kurzzeitige Lagerung in diesen Fässern kann zwar die Reife des Whiskys stark positiv beeinflussen, ohne aber zu viele bittere Tannine abzugeben.

Ein weiteres wichtiges Kriterium bei der Reifung des Whiskys ist neben der Eichenart und der vorgelagerten Spirituose bzw. des vorgelagerten Weines auch die Fassgröße. Allgemein lässt sich sagen, dass der Whisky besser reift, je größer die Fläche der Fasswand ist mit der der Whisky in Kontakt kommt im Verhältnis zum Flüssigkeitsvolumen. Einfacher ausgedrückt bedeutet das: Je kleiner das Fass ist, desto stärker ist der Kontakt des Whiskys mit dem Fass und desto schneller reift er. So werden zum Finish oft auch kleinere Fässer der gleichen Art verwendet um die Reifung zu beschleunigen. Die am häufigsten verwendeten Fassgrößen sind zum einen das Bourbon Barrel mit einem Volumen von etwa 200 Liter, und das Hogshead mit 250 Litern. Daneben gibt es verschiedene andere vor allem bei der Sherry- und Portwein-Lagerung verwendete Fassgrößen wie das Sherry Butt und das Port Pipe mit einem Volumen von etwa 500 Litern oder mehr. Damit sind wir aber noch lange nicht am Ende, denn in Küfereien können die Fässer, auch wenn sie bereits verwendet wurden, wieder auseinander gebaut und beliebig zusammengesetzt werden. Nach mehrfacher Befüllung können sie auch wieder ausgebrannt und restauriert werden. Als Beispiel verkleinerter Fässer wären hier vor allem die Quarter Casks zu nennen. Bei deren Herstellung werden Hogsheads auseinander gebaut und ein Teil wieder zu einem neuen Fass zusammengesetzt. Dadurch schrumpft zwar das Fassungsvolumen auf etwa 125 Liter, aber die Reifung des Whiskys ist durch die bessere Interaktion mit der Fasswand effizienter. Ein weiterer Fasstyp, der in der jüngsten Vergangenheit immer bedeutender geworden ist, sind sogenannte „STR-Fässer“. Die Herstellungsart dieser Fässer wurde vom leider kürzlich verstorbenen Whisky-Experten Dr. Jim Swan entwickelt. Die Abkürzung „STR“ steht für „Shaved, Toasted and Re-charred). Zur Herstellung der STR-Fässer verwendet man ehemalige Weinfässer deren Innenseite zuerst etwas ausgekratzt („Shaved“) wird, damit der Spirit bei der anschließenden Lagerung nicht nur Kontakt zu mit Wein gesättigtem Holz, sondern auch zu der frischen Eiche darunter bekommt. Im anschließenden Schritt werden die Fässer innen getoastet („Toasted“), wie man das von amerikanischen Fässern für die Bourbon-Lagerung kennt. Im letzten Schritt werden die Fässer ausgebrannt („Re-charred“). Diese STR-Fässer geben folglich im Vergleich zu normalen ehemaligen Weinfässern wesentlich subtilere Wein-Noten an den Whisky ab. Diese werden aber durch die Aufbereitung wunderbar mit Aromen frische Eiche kombiniert.