Inhaltsverzeichnis
- 1. Die Rohstoffe – Wasser
- 2. Die Rohstoffe – Getreide
- 3. Die Rohstoffe – Hefe
- 4. Die Herstellungsschritte – Mälzen und Darren
- 5. Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
- 6. Die Herstellungsschritte – Destillation
- 7. Die Herstellungsschritte – Fasslagerung
- 8. Die Herstellungsschritte – Abfüllung
Die Herstellungsschritte – Maischen und Fermentation
Bevor mit der Fermentation begonnen werden kann, müssen die beim Mälzen gebildeten Nährstoffe für die Hefe zuerst freigesetzt werden. Dazu wird das Malz im ersten Schritt in einer Schrotmühle geschrotet um die einzelnen Malzkörner aufzubrechen. Wichtig ist dabei der Zerkleinerungsgrad. Wird das Malz zu stark geschrotet erhält man als Endprodukt Mehl, welches sich schlecht für die Fermentation eignet und unter anderem den Wasserablauf verstopfen kann. Wird das Malz nicht stark genug geschrotet kann es passieren, dass die Körner nicht effizient genug aufgebrochen werden und die Zuckerausbeute geringer ist. Aus diesem Grund wird das Schroten in den Destillerien streng kontrolliert, damit in den nachfolgenden Schritten kein Zucker und damit Geld verloren geht. Im nächsten Schritt wird das geschrotete Malz („Grist“) in Wasser eingeweicht und stufenweise erhitzt. Dabei werden die beim Mälzen gebildeten Enzyme bei unterschiedlichen Temperaturen aktiv und wandeln die noch verbleibenden Mehrfachzucker in Einfach- oder Zweifachzucker um. Bei höheren Temperaturen gehen diese Enzyme schließlich kaputt und der Zucker wird nun vollständig aus dem Malz herausgelöst. Man erhält also abschließend eine heiße Flüssigkeit mit hohem Zuckergehalt, die nun über den Boden des Bottichs abgeleitet wird Fermentation verwendet werden kann. Die proteinhaltigen Malz-Rückstände dieses Prozesses werden normalerweise getrocknet, zu Pellets gepresst und als Viehfutter verwendet.
Diese sogenannte Würze („Wort“) enthält mit dem Zucker des Malzes und dem Wasser nun also zwei der drei Whisky-Grundzutaten. Sie wird zuerst wieder abgekühlt und anschließend in einen Maischebottich („Mash Tun“) geleitet, wo die Hefe zugesetzt wird. Bei der nachfolgenden Gärung wird der Zucker durch die alkoholische Gärung der Hefe fast vollständig in Ethanol, also trinkbaren Alkohol umgewandelt. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage und man erhält am Ende eine Art Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 10% Vol. Ein höherer Alkoholgehalt ist durch die alkoholische Gärung in der Regel nicht erreichbar, da der Alkohol in hoher Konzentration für die Hefen selbst schädlich ist und sie folglich absterben. Auch die Gärung ist ein stark kontrollierter Prozess der Whiskyherstellung, denn je nachdem wie lange man die Maische nach der abgeschlossenen Gärung noch stehen lässt, verändert sich das geschmackliche Bild. Das kommt zum einen durch die absterbenden Hefen, die bei ihrem Tod eine Vielzahl organischer Verbindungen in die Maische abgeben, die den Geschmack beeinflussen können. Zum andern Vermehren sich Bakterien mit zunehmender Zeit stärker, da sie in der Maische aufgrund der warmen Temperatur und der vorhandenen Nährstoffe gute Wachstumsbedingungen vorfinden. Auch dadurch können spezielle, teilweise erwünschte, Aromen in den späteren Whisky gelangen. Da durch ein zu starkes Bakterienwachstum aber auch Fehlnoten entstehen können oder die Maische komplett verderben kann, will wohl überlegt sein wie lang man warten will. Eine Zwischenlagerung der vergorenen Maische ist nicht möglich und sie muss zum richtigen Zeitpunkt sofort den Brennblasen zur Destillation zugeführt werden.